半鲁邦种欧包和全鲁邦种欧包对比实验

半鲁邦种欧包和全鲁邦种欧包对比实验的做法说明

一起做了两个包，而两个包的方子的发酵种不同。方一来自面包基础一书，方二来自微信公众号：芳薇厨艺生活馆中的视频。
虽然两个方子里的面粉成分及酵种含量不尽相同，但我将两种面团分别放在不同温度里发酵，缩短一发两者之间的时间差，使折叠次数和手法尽量相同。最终对比成品的内部组织和口感，以此作为记录。

半鲁邦种欧包和全鲁邦种欧包对比实验的食材和调料

方一：半鲁邦种全黑麦鲁邦种（含水量100%）天然黑麦酵种10克全黑麦粉65克水65克波兰酵种斯佩尔特粉➕硬红高筋粉105克水105克鲜酵母1克主面团全黑麦粉35克斯佩尔特粉75克硬红高筋粉185克水180克盐8克方二：全鲁邦种全黑麦鲁邦种（含水量100%）天然黑麦酵种10克全黑麦粉35克水35克主面团硬红高筋粉365克斯佩尔特粉22克全麦粉22克水315克盐8克

半鲁邦种欧包和全鲁邦种欧包对比实验的做法与步骤

1.

方一：鲁邦种材料混合，室温下发酵至少2倍大，放冰箱冷藏24小时波兰酵种材料混合，室温下发酵3小时，放冰箱冷藏24小时

第2步.

主面团内干粉类和水混合好揉成团放冰箱冷藏室水合40分钟

3.

所有主面团材料混合，用手搯面10分钟，冰箱冷藏室醒面15分钟，再搯面5分钟，面团变的光华有弹性搯面手法视频看下面小贴士

4.

放冰箱冷藏室，每半个小时取出折叠一次，共折叠4次

第5步.

放室温下发酵45分钟

第6步.

230℃预热铸铁锅，同时对发酵好的面团整形，放入撒粉的发酵篮中，室温下发酵30分钟，盖上盖子烤20分钟，去掉盖子烤25分钟

第7步.

凉透后切片

8.

方二：鲁邦种材料混合，室温下发酵至少两倍大，放冰箱冷藏室24小时

第9步.

主面团干粉类和水混合，放24℃左右水合40分钟

10.

所有材料混合，用手搯面10分钟，醒发15分钟，再搯面5分钟

11.

放24-25℃中，每半小时折叠一次，共折叠5次

第12步.

26-27℃下发酵1. 5小时，整形，放撒粉发酵篮，密封放冰箱冷藏室过夜

第13步.

铸铁锅230℃预热好，面团从冰箱取出，无需回温，倒扣在烘焙纸上，割包，加盖子烤20分钟，去掉盖子烤20分钟

第14步.

凉透，切片

第15步.

二者对比：上面是半鲁邦种，下面是全鲁邦种，组织一目了然，上者组织密实，气孔小，下者组织疏松，开放气孔；口感上，上面基本无酸味，扎实耐嚼，有面香味儿，下面的有微微的酸味，有弹性，面香浓郁。天然酵母面包胜出