超芝士蓝纹吐司 吴克己原方

超芝士蓝纹吐司 吴克己原方的做法说明

原方来自《职人手感吐司》书中第109页。书中一共用到了5种奶酪，是一款味道非常浓郁的吐司。

超芝士蓝纹吐司 吴克己原方的食材和调料

高筋粉250g（100%）海盐4.5g（1.8%）我用3g砂糖25g（10%）新鲜酵母7.5g（3%）我用干酵母4g奶粉7.5g（3%）全蛋液25g（10%）牛奶75g（30%）我用85g水75g（30%）黑胡椒粒2.5g（1%）软化黄油25g（10%）芝士粉25g（10%）奶酪丝37.5g（15%）中间包裹的馅料和顶部装饰料蓝纹奶酪32.5（13%）奶油奶酪97.5（39%）奶酪丝21.5（8.6%）橄榄油少量

超芝士蓝纹吐司 吴克己原方的做法与步骤

第1步.

书中用到5种奶酪，包括：一种奶酪粉（芝士粉）：帕玛森芝士粉（Parmesan）。两种奶酪丝：艾曼塔奶酪丝（Emmental），杰克奶酪丝（Jack）。两种内馅奶酪：奶油奶酪（Cream cheese）和蓝纹奶酪（Blue cheese）。我没有书中的两种奶酪丝，使用帕玛森奶酪丝代替。这种奶酪味道香浓，但丝有点偏硬，揉入面团后容易戳破细致的薄膜，所以使用前我又把细丝切得碎了一些。蓝纹奶酪也尽量切碎些。

第2步.

图为切碎的蓝纹奶酪。

3.

开始揉面：将除了芝士粉、奶酪丝、黄油、盐和酵母以外的食材放入厨师机揉面，慢速搅拌成团后，放入冰箱冷藏一小时以上。

第4步.

把面团从冰箱取出，用中速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。这时候面的表皮已经很光滑，能抻开大片薄膜。

第5步.

加入黄油和盐，慢速混合均匀。然后加入芝士粉和奶酪丝继续搅拌。混合均匀后，中速打面。直到出现细致的薄膜。（在这个过程中我加了5g牛奶。因为芝士粉和奶酪丝比较干，面团有些发干。）

6.

面揉好后，滚圆一发。中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

第7步.

一发结束后，把面等分三份。不用滚圆，直接把面擀平，再卷成圆柱体。醒发15-20分钟。

第8步.

醒发完成后，将面团擀开成牛舌状。把奶油奶酪馅和蓝纹芝士等分三份后，均匀撒在擀开的面片中。蓝纹芝士要尽量细碎和分散！！！

第9步.

将面片从上至下卷起，入模具。末发1小时，温度32度，湿度70%。发至约8分满。入炉前中间深剪一刀，约3厘米深，然后刷蛋液，撒上奶酪丝。烤箱预热170度，烘烤40分钟。完成。

第10步.

成品照片，烘烤后略微高出模具。

第11步.

现在介绍的是另一次制作过程，配方略有不同。将20%的高筋粉替换为全麦粉，即200g高筋粉加50g全麦粉。面打到这个程度，然后加入黄油和盐。

第12步.

加入黄油和盐，慢速混合均匀。

第13步.

这次我把剩余的蓝纹芝士揉入面团中。蓝纹芝士的味道很浓，闻起来还有点臭。

第14步.

继续打面到接近完全态。

第15步.

滚圆一发，中间翻面一次。

第16步.

一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

第17步.

包入的奶酪我这次用的是切达奶酪片。一共是两片。

第18步.

面团一发结束后，分割成三份。直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀开面皮。

第19步.

中间加入奶酪片，从上到下卷起来。

第20步.

入模。

第21步.

末发32度，约1小时，湿度70%。约8分满。

第22步.

入炉前，中间用剪刀深剪一刀，深度大概是3cm。

第23步.

表面刷蛋液，撒上奶酪粉。预热烤箱170度，烘烤40分钟。完成。

第24步.

这是书中的整形方法。

第25步.

这是书中的整形方法。

第26步.

这是书中的整形方法。

小贴士

（1）这款吐司口味属于微咸口，偶尔还可以吃到胡椒粒的香味。

（2）配方里的奶酪量很大，味道非常浓郁。我自己更喜欢奶酪减量后的口味。

（3）配方里糖量是10%，但几乎吃不出甜味。

（4）配方里的盐量是4.5g，我减少到3g。因为几乎每一种奶酪里本身也含有盐分。我不喜欢太咸的味道，所以减少了盐的用量。

（5）因为使用干酵母的缘故，液体量增加了10g牛奶。

（6）奶酪丝要预处理切碎些，这样更容易融合在面团中。

（7）在操作步骤5的时候，当加入芝士粉和奶酪丝后，我发现面团偏干，补充了5g冰牛奶。

（8）我使用的高筋粉是红磨坊。