不塌不裂 水浴法古早味蛋糕

不塌不裂 水浴法古早味蛋糕的做法说明

参考分量：6寸方形模具
参考温度：
平炉：上火150度 下火145度 65-70分钟

不塌不裂 水浴法古早味蛋糕的食材和调料

蛋白霜部分蛋清116g砂糖49g柠檬汁3g蛋黄糊部分蛋黄57g牛奶42g玉米淀粉6g低筋面粉61g植物油46g

不塌不裂 水浴法古早味蛋糕的做法与步骤

第1步.

先做蛋黄糊部分，玉米油加热到70度左右

第2步.

倒入所有玉米淀粉和低筋面粉，用蛋抽搅拌均匀（这部叫做烫面，可以使面粉吸水量增加，蛋糕体更加湿润）

第3步.

加入牛奶和蛋黄搅拌均匀，做好的蛋黄糊是这样一种状态。放一边备用

第4步.

蛋白中加入3g柠檬汁，用高速打发到粗泡状

第5步.

加入三分之一糖继续高速打发

第6步.

打到蛋白有纹路之后加入三分之一糖，转中速打发

第7步.

打到湿性发泡加入剩余砂糖，继续中速打发

第8步.

打到弯钩状态，湿性和干性中间的状态

第9步.

取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀

第10步.

把蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀

第11步.

把蛋糕糊倒入铺好油纸的模具中，这个配方是一个6寸方模的量

第12步.

用刮刀轻轻刮平表面

第13步.

轻轻震两下

第14步.

平炉上火150度，下火145度，水浴法烘烤65-70分钟

第15步.

出炉后从40cm高处震一下模具，震出里面的空气。直接脱模，冷却后切块

第16步.

切块

小贴士

1、感觉蛋黄糊太稠，可以多加5g牛奶调整一下，但是不要加多
2、出炉后震气立马脱模，不然水汽排不出去容易缩腰
3、蛋白霜打到湿性和干性中间的状态即可，打太干容易裂
4、每个烤箱温度不同，大家可以先根据我的温度测试一次，然后再根据你的烤箱脾气去调整