皮蛋炒肉末 by田螺姑娘

皮蛋炒肉末 by田螺姑娘的做法说明

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

皮蛋炒肉末 by田螺姑娘的食材和调料

肉馅儿半斤皮蛋3~4枚不太辣的青红辣椒各4根大蒜约6、7瓣老姜1小块小葱两三根盐1茶匙生抽半瓷勺

皮蛋炒肉末 by田螺姑娘的做法与步骤

第1步.

原料：肉馅儿半斤；皮蛋3~4枚，我买的个头小，所以用了四枚。剥壳待用就行，不需要切；选用不太辣的青红辣椒各四根左右。强烈建议不要买小米辣和杭椒自己作死；大蒜约6、7瓣切碎成蒜末，老姜一小块也切碎成姜末；小葱两三根，切葱花；盐一茶匙，生抽半瓷勺。

第2步.

右边的是这次炒菜用的蒜，叫「紫皮蒜」。和左边的白皮大蒜比起来，紫皮蒜皮紫肉白、味道更浓，但又比「独子蒜」的蒜辣味儿要温和，是非常好的食材。

第3步.

右边的是这次炒菜用的姜，叫「小黄姜」。左右都是老姜，但是明显右边的老姜颜色要深很多。这样的小黄姜味道浓郁，香辣带甜，姜汁也更充沛。

第4步.

1. 肉馅儿加半瓷勺生抽略微入入味儿。

第5步.

2. 炒配料，目的只有一个：让所有的配料都被炒得非常香才好。炒锅里用大约三瓷勺的油，烧热后倒入姜末、青辣椒圈和红辣椒圈，用中火炒出香气之后再加入蒜末，让蒜香味也炒出来。姜和辣椒相对都比较耐高温，所以让它们先入锅；蒜末非常容易糊，加蒜末的时候要注意油温和火候不能太高，中火就足够了；勤翻动，不要让蒜末炒糊。

第6步.

3. 炒肉末。把刚刚炒好的配菜拨到锅的一边，无需盛出。倒入用生抽略腌过的肉馅儿，利用锅底的余油炒热炒散，然后和配菜们炒到一起。这是一个比较偷懒的做法，利用锅底的余油来炒熟肉馅；但是肉馅一定是单独炒过才不容易有猪肉的腥气，如果锅底的油量不够，或者手误直接把肉馅混到配料里面一起炒了，肉馅就容易有不好的味道；如果觉得没把握或者担心不好操作，也可以把配菜盛出来，单独炒肉馅，炒到七成熟之后再加入配菜；在炒肉馅儿的时候，多用锅铲做「切」肉馅的动作，让它能炒得比较散。

第7步.

4. 炒皮蛋。皮蛋直接整颗扔到锅里，用锅铲轻易地切成小块儿，和肉馅、配菜一起炒匀，加盐调味。整个过程中都保持中火就好，不需要让肉馅或皮蛋炒得太焦。

第8步.

撒一把葱花，拌匀关火。