香菇肉酱 by田螺姑娘

香菇肉酱 by田螺姑娘的做法说明

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

香菇肉酱 by田螺姑娘的食材和调料

肥瘦肉馅半斤大虾干大约6、7个香菇/花菇大约5、6颗阳江豆豉一小把红葱头一颗蒜瓣三四瓣盐一茶匙蚝油一瓷勺生抽一瓷勺

香菇肉酱 by田螺姑娘的做法与步骤

第1步.

原料：肥瘦肉馅半斤，肥瘦比例为肥3瘦7左右；大虾干大约6、7个，泡在清水中备用；大个儿的香菇或花菇大约5、6颗，浸泡在清水中4个小时以上，到花菇完全泡开备用，也可以浸泡过夜；阳江豆豉一小把，大约是用瓷勺盛出来一勺的分量，不喜欢豆豉味道的可以减量使用；红葱头一颗，蒜瓣三四瓣，都切碎备用，如果没有红葱头就用1/8颗紫洋葱代替；另外用了几根干辣椒先过一下油，取一点辣椒的香味；图片中没装下的调料部分包括：盐一茶匙，蚝油一瓷勺，生抽一瓷勺。

第2步.

1. 对于肉，要去腥去水分。锅里放大约2~3瓷勺的油，中火烧热之后把肉馅倒入炒散，炒到肉馅发白的状态，盛出来放到笊篱上沥干。肉要过过油，可以在一定程度上去腥。而市售的肉馅会析出很多多余的水分，所以锅里的油就倒掉不用了。

第3步.

2. 对于虾干和花菇，要充分发制。虾干放入小碗里，加入没过虾干分量的清水，在沸水蒸锅中小火蒸上十五分钟，让干制海味的香气充分散发出来，也让虾身不会太硬。蒸好的虾干略微晾凉之后切成小丁；已经用清水浸泡好的花菇/香菇，切成小丁，在不放油的炒锅里小火翻炒一分钟，炒干一些水汽，盛出备用。

第4步.

3. 正式进入炒肉酱的过程。锅里放比较多的油，大约5瓷勺左右，中火烧到温热，放入干辣椒，炸至干辣椒有变黑迹象时，把干辣椒捞出不要，只取一点辣椒的香味。

第5步.

倒入红葱头末、蒜末和豆豉，翻炒出香味。因为红葱头末、蒜末里都有一定的水分，所以锅里的油会冒泡泡，这是正常的，不用担心；只要红葱头、蒜末表面不是特别湿润，这个炒制过程也不太会溅油，也不用太担心；

第6步.

加入虾干碎和花菇碎，再次翻炒。炒大约2、3分钟，直到油里冒出的泡泡变小一点，这代表食材里多余的水分蒸发掉了。

第7步.

加入肉馅，翻炒均匀，把肉馅多余的水分也炒干一些。

第8步.

4. 调味。最后加入盐、生抽、蚝油调味，是一个咸鲜口味的、干香扑鼻的酱。

第9步.

拌饭极好，一勺酱可配一碗饭。

小贴士

香菇肉酱如何保存：

取一个密封性比较好的玻璃瓶，提前在沸水里煮几分钟，倒扣到完全沥干水，作为简单的消毒；

把刚刚做好的肉酱倒入进去，最后淋上锅里剩下的油，作为简单的封层，放入冰箱冷藏保存；

每次用干净无油无水的小勺wai出来用，就是简单好用的酱料。配米饭可以，吃面条吃米粉的时候加一勺当菜码也可以，甚至用来炒饭也可以。