冰糖甲鱼--宁波十大传统名菜之一

冰糖甲鱼--宁波十大传统名菜之一的做法说明

冰糖甲鱼列宁波十大传统名菜之首，是以甲鱼为主要原料加以冰糖等佐料制作而成，成菜具有色泽红亮，口感绵糯润口，入口甜、收味咸的特点，是公认的滋阴、调中、补虚、益气佳品。尽管名气很大，但一般家庭确实不太会做，不是烹制有多难，实在是这个活物太难对付，弄不好还会被它咬，咬了还不松口，现在大多可在购买时叫摊主杀好。重要提醒：接下来要介绍的做法中涉及甲鱼宰杀，图片有点惨不忍睹，不喜者请放弃了解。

冰糖甲鱼--宁波十大传统名菜之一的食材和调料

甲鱼1只，约750克熟冬笋200克冰糖30克酱油30克黄酒25克食用油30克熟猪油30克盐2克蒜子20粒小葱10克姜5克

冰糖甲鱼--宁波十大传统名菜之一的做法与步骤

第1步.

野生甲鱼很难碰到，最好选用外塘养殖三年以上的公甲鱼，裙边越长越好。甲鱼正面放置时，其头虽然总是缩在壳内，但不要将手指靠近，以防被咬。

第2步.

将甲鱼反过来放的砧板上，甲鱼头会很快伸出来，此时要稳准狠，迅速一手用手指掐住其颈，用力拉出，另一手用菜刀齐背壳切断颈骨但不要切下。

第3步.

将血放尽。

第4步.

将甲鱼放入90℃左右的热水中浸泡一会，看到甲鱼壳上起白衣时，加点冷水，清除甲鱼身上所有白膜、黑衣。

第5步.

剪去爪尖。

第6步.

切下头颈，斩成三段；沿背壳将甲鱼片成两半，去除内脏，撕掉筋膜、黄油，然后先将背壳均匀地斩成8块；再将尾部斩下；剩余部分均匀斩成8块。将所有斩件洗净。

第7步.

锅中水烧开，加入黄酒、姜片，将斩件焯水，撇去浮沫。

第8步.

将焯水后的斩件彻底清洗，撕掉剩余筋膜、黄油备用。

第9步.

锅中放入食用油，油温五成热时下蒜子煸黄，加小葱、姜片煸香。

第10步.

开大火下件翻炒，烹入黄酒加盖稍焖；加熟猪油（15克）、酱油、冰糖上色

第11步.

加清水大火烧开，转小火焖1小时至裙边软糯；放入切成滚刀块的冬笋（按时令可用春笋、鞭笋）；调味后大火收汁，边晃锅边舀卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时再次淋入熟猪油（15克），改用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状即成。

小贴士

1.可根据个人喜好对冰糖用量作适当增减。
2.笋最好选用时令笋，也可用罐头笋；适量增放些黑木耳亦可。
3.葱、姜、蒜可在焖煮半程中捡掉。