自贡冷吃牛肉

自贡冷吃牛肉的做法说明

我老公是自贡人，我婆婆做得一手好菜，以往每年过春节回去都能吃到她做的好吃的，但是她现在年事已高（82岁）了，现在做菜已经力不从心了。这么多年在她的耳濡目染下也学会了一些个自贡菜的做法，冷吃牛肉就是其中之一。

牛肉1500克食用油（最好是菜籽油）500克干红辣椒100克花椒1小把食盐30克白糖30克料酒2勺老抽2勺生抽1勺八角5～6个山奈5～6块草果3个桂皮1块小茴香1小撮

第1步.

将牛肉清洗干净切成巴掌大小，厚约5厘米的块。

第2步.

牛肉放入锅中加冷水没过牛肉，加老姜一块，八角3个，草果2个，山奈2块，桂皮1块，有大葱的话加一节大葱，料酒2勺。大火烧开后转小火慢煮，30分钟后加入30克食盐继续炖煮至用筷子稍微用力能够戳穿牛肉时即可关火，将牛肉捞起晾凉备用。

第3步.

炖煮牛肉的同时准备配料，将陈皮用清水浸泡至软，大约浸泡10分钟左右即可，不要泡得太软。

第4步.

老姜一大块切成筷子头粗细的丝，香料，花椒备好。

第5步.

干辣椒用剪刀剪成图示的细丝（也可以剪成段，剪成细丝成菜后比较好看）。

第6步.

将晾凉的牛肉顺着牛肉的纹理切成筷子头粗细的丝。注意：一定要顺着牛肉的纹理切，否则炒出来的冷吃牛肉会发柴。

第7步.

将锅烧热，加入食用油500克，尽量用菜籽油，菜籽油炒的冷吃牛肉会更香。

第8步.

待油烧至六成热时，加入香料，此时火力不要太大油温不必太高，以免将香料炸糊。

第9步.

当香料炸香后，将火调至中火，将牛肉丝放入锅中翻炒，此时锅中有大量的水蒸汽散发出来。

第10步.

加入食盐10克，老姜丝继续翻炒。

第11步.

将泡软的陈皮放入锅继续翻炒。

第12步.

待锅中的水蒸汽已渐渐变小了，加入白糖30克继续翻炒，加入老抽2勺继续翻炒片刻，此时可以尝一尝咸淡，若是味道不够可以加点生抽。

第13步.

待锅中的水蒸汽基本挥发的差不多了的时候将火转为小火，加入干辣椒丝继续翻炒。此时要不停的翻炒，以免辣椒丝炒糊了影响成菜的卖相和口感。

第14步.

慢慢翻炒至牛肉丝有5～6成干了，粗细收缩至原来粗细的一多半时关火，放入花椒面2勺翻炒至均匀，如果能吃辣的还可以适当发一点辣椒面翻炒至均匀。最后加入炒香的白芝麻翻炒至均匀即可。我因为家里没有炒好的白芝麻所以就没有加。这里注意：牛肉丝一定不要炒得太干，太干了待牛肉丝冷却后会变得很硬，吃起来太费牙。

牛肉一定要买没有筋膜的精肉，最好是瓜条肉，一定不要买腱子肉。
牛肉不要煮得太耙（用筷子稍微用力就可以戳穿牛肉的软硬程度就可以了）太耙了后面一炒就会烂成渣。
食盐和白糖的用量可以根据自己口味适当的调整。
牛肉炒好后放置半天后再吃，这时油已经把牛肉吃透了，牛肉吃起来更有滋味。