红烧刨盐鱼 by田螺姑娘

红烧刨盐鱼 by田螺姑娘的做法说明

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

红烧刨盐鱼 by田螺姑娘的食材和调料

草鱼一条盐大量花椒十几颗大蒜四五瓣老姜三四片小米椒三根切丝老抽一瓷勺香醋一瓷勺青蒜两根

红烧刨盐鱼 by田螺姑娘的做法与步骤

第1步.

原料：这个做法一般会用草鱼，买一条就行了，大小无所谓，调料可以按比例调整；盐大量，具体的分量见文章，花椒十几颗；大蒜四五瓣拍碎，老姜三四片，小米椒三根切丝（怕辣的可以省略）老抽不到一瓷勺，香醋一瓷勺；青蒜两根，斜切成马耳朵。

第2步.

所谓的「刨盐鱼」，灵魂步骤就是用大量的盐去腌。1. 把草鱼去头去尾，从脊骨的位置片成大片。连看三个图，你必然能理解。去掉头尾部分

第3步.

用比较锋利的刀子，从任何一侧开口切起，顺着脊骨一直切。

第4步.

最后片成两大片鱼肉，和中间剩下的鱼骨头。鱼骨头在这个菜里用不着，不过可以留着熬汤。

第5步.

2. 片好的鱼肉洗净之后打上花刀，用盐和花椒来腌制。使用的盐和鱼肉的比例大概是1kg鱼25g盐，花椒十来颗就好；如果懒得称量，可以试试在鱼肉的一面撒满薄薄一层盐，翻面再撒满一层，然后反复一次，差不多就是这个分量；腌过的鱼肉后续会冲洗的，不会太咸。如果担心成品太咸，减半试试看，问题不大；腌上的鱼肉片一层一层码好，盖上保鲜膜放冰箱冷藏2个小时以上就能用了，有很多餐馆会放置24个小时；腌制的时间长短会直接影响鱼肉的紧致程度和咸度，可以自己试试看4、5个小时左右的口感。

第6步.

用盐腌制了半天之后的鱼是这样的，会出很多水分：而草鱼之类的鱼肉，在流失掉相当的水分之后，肉质就变得紧致了很多，口感确实更好了。3. 腌好的鱼用流动的清水尽量冲洗干净，去掉多余的盐分，然后用厨房纸巾反复擦干。反复擦干很重要，后续煎鱼就不容易破皮，千万不要吝惜厨房纸巾。

第7步.

4. 煎鱼。平底锅里放入大概3~4瓷勺的油，烧热到微微有点冒烟，把擦干的鱼片底部朝下，中火煎到鱼皮焦黄，大概需要2~3分钟。

第8步.

在鱼片可以轻易在锅里滑动的时候，翻面再煎另外一面。鱼皮完整又漂亮

第9步.

5. 红烧。把煎好的鱼拨到一边，利用锅里的油爆香姜蒜辣椒。

第10步.

加入没过鱼肉的清水，和老抽、香醋一起用中火烧入味。冲洗过后的鱼仍然有咸味，基本上不需要放盐了。

第11步.

把汤汁焖煮到还剩一半的时候，加入青蒜，然后出锅。