全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列（10）

全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列（10）的做法说明

全麦杂粮吐司营养健康，但通常口感较糙。这个配方混合了烫种、中种和老面，无糖，液体部分全部使用牛奶，且液体量较大。希望能做出一款口感不那么粗糙的全麦杂粮吐司。

全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列（10）的食材和调料

烫种：金象全麦粉 （颗粒略粗）50g沸水65g中种：红磨坊全麦粉 （颗粒较细）125g金象全麦粉75g全蛋液50g（一个蛋）牛奶110g干酵母0.5g主面：软化黄油7g盐4g老面50g酵母1g

全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列（10）的做法与步骤

第1步.

提前1天制作老面，或长期养老面。这个配方里使用了20%的老面。吴克己老师的法国老面配方如下：法国面粉T55 ：100g盐：2g麦芽精（或麦芽糖）：0.6g水：70g低糖酵母：0.4g将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。老面经过较长时间的发酵，既给面团带来发酵的香气，又带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

第2步.

提前1天制作中种。我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。

第3步.

提前一天制作汤种。在50g全麦粉里兑入滚开的沸水，迅速搅拌均匀。

第4步.

制作主面团。将除了黄油、盐以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。酵母从一开始就加入。夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

第5步.

准备工作之前已经做好了，只需要把三块面团混合一起搅打。

第6步.

然后用2挡（中低速）打面，直到面团成团，表面略有光泽感。加入盐和黄油，继续打面，我用1挡（低速）打。

第7步.

手能撑开大片不破的厚膜，也有弹性。打面结束。

第8步.

慢慢抻开看薄膜，大致是这个程度。

第9步.

滚圆一发。中间要翻面一次。面温不超过24度，室温和冰箱交替一发，每约半小时换一次。

第10步.

一发结束，体积增长1.5倍。

第11步.

把面擀平对折后，再擀平。面饼的宽度和模具长度相同。

第12步.

从上至下卷起来。表面刷蛋清或者喷水，滚一圈燕麦，放入模具中。

第13步.

末发采用室温和冰箱交替方式，约半小时交换一次。预热烤箱200度。待发酵到7分满，喷水，割刀，入炉。

第14步.

烤好出炉

第15步.

烘烤30-35分钟。完成。

小贴士

此配方打不出细致的手套膜。

需预留10-15g水分，在揉面过程中根据面团状补充水分。

如果喜欢甜味，可以加一些枫糖浆和蜂蜜，替换掉一部分牛奶。

面温、发酵温度都不能高，我用冰箱结合室温发酵。

此方口味清淡，口感比一般的白面包要粗糙。