爆炒腰花

爆炒腰花的做法说明

爆炒腰花是山东特色传统名菜，属于鲁菜，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻，具有较高的营养价值。

爆炒腰花
主料：猪腰2只，约350克
配料：青红椒30克、春笋50克、水发木耳30克、蒜苗、葱姜蒜适量
调料：盐、高度白酒、清水、白醋、料酒、白胡椒粉、酱油、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒油、淀粉、葱油、香油、植物油

爆炒腰花的食材和调料

猪腰2个，350克青红椒30克春笋50克水发木耳30克葱姜蒜适量盐适量高度白酒适量清水适量白醋适量料酒适量白胡椒粉适量酱油、老抽适量味精、鸡粉适量白糖、淀粉适量花椒油、香油适量植物油、葱油适量

爆炒腰花的做法与步骤

第1步.

选取新鲜嫩粉红色的猪腰。

第2步.

把猪腰自中间纵剖为两片，去除外面筋膜，片去中间白色腰骚。然后把片好的猪腰打麦穗花刀：斜九直八，即斜刀切九分留一分不要切透，直刀切八分不要切断。先斜刀呈45度均匀地给猪腰打细密花刀，然后再直刀打上网格状花刀，即麦穗花刀。把打好花刀的猪腰切成长条状，倒入清水漂洗，直至血水尽除，水质清澈。然后，加入适量盐、高度白酒，抓匀腰花，腌渍10分钟，使内部血腥水渗出，再次反复漂洗干净。最后加入适量白醋、清水，浸泡15分钟，使腥骚味尽除。

第3步.

控净腰花水分，加入适量盐、白胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀腌渍15分钟。

第4步.

期间，处理配料。把青红椒切菱形片、春笋切片、水发木耳撕成小朵、蒜苗切段、切葱花蒜末姜末。

第5步.

调制碗芡：准备1小碗，调入酱油20克、料酒15克、白胡椒粉3克、陈醋10克、味精3克、鸡粉3克、盐1克、老抽5克、清汤20克、干淀粉5克、花椒油10克、白糖5克，兑成碗芡备用。

第6步.

锅内倒入适量清水，大火烧沸，倒入春笋片，焯水5分钟捞出清水浸泡，倒入青红椒片、水发木耳断生后捞出控水。

第7步.

锅内倒入足量清水，大火烧沸，倒入腌渍好的腰花，焯水3秒，快速捞出控水。涮净炒锅，倒入足量植物油，烧至七八成热，下入控好水的腰花，快速滑油3秒捞出控油。

第8步.

锅内留适量底油，下入葱姜蒜爆香，倒入春笋、青红椒、腰花、水发木耳、蒜苗，翻炒均匀，倒入碗芡，大火快速翻炒均匀，淋香油、葱油。

第9步.

出锅盛盘，这道爆炒腰花就做好了。

第10步.

腰骚是整个猪腰最腥骚的部分，一定要去除干净。腰花去腥骚是重中之重，处理不好，炒得再好，口感也不会好。

第11步.

这道菜的特点是腰花的清脆鲜滑，过水过油一定要快，一定要大火爆炒，锅热、油热、火旺。

第12步.

葱油制作：温油200克，下入八角2个、桂皮1块，小火煸炒。依次下入姜蒜片、葱段、香菜根煸炒。当葱段变成暗褐色，葱油就做好了。

第13步.

菜品特点：鲜嫩滑脆、味道醇厚、入口脆爽、香气怡人。

第14步.

欢迎喜欢美食的朋友们扫描下面的微信二维码添加关注微信公众号——杜锐美食，也欢迎向喜欢美食的朋友们推荐并关注。