拿破仑酥

拿破仑酥的做法说明

距离上次开酥已经有七八个月过去了，都快没有手感了-_-||
这次酥皮做的不是很满意，只能算差强人意。记录一下过程下次再来。

卡仕达酱做法：http://www.xiachufang.com/recipe/102270002/

拿破仑酥的食材和调料

#A酥皮材料T45面粉（或者低筋粉）250克冰水125克盐4克软化黄油30克#裹入片状黄油150克#卡仕达奶油香草卡仕达酱300克淡奶油150克#装饰水果少许糖粉适量

拿破仑酥的做法与步骤

第1步.

①将A部分酥皮材料除了片状黄油之外的部分混合，揉成面团。

第2步.

②取出整理压扁后放入保鲜袋冷藏30-50分

第3步.

③冷冻的片黄取出后用油纸折叠固定，直接敲擀成16㎝左右的方形。

第4步.

④冷藏的面团取出，操作台撒一点干粉防粘。

第5步.

⑤擀成16*33㎝左右的面片，即黄油片的两倍大小

第6步.

⑥面片表面的干粉扫掉

第7步.

⑦油纸揭开，黄油片放在面片1/2处。

第8步.

⑧将面片折叠，边角捏合好

第9步.

⑨裹好黄油的面团擀成长边为60厘米左右，宽度约20㎝的长方形。面片表面的干粉要用干的毛刷扫干净，避免影响面片粘合。

第10步.

⑩分别在1/8和3/8处向内折叠

第11步.

⑪然后对折，完成第一次四折。

第12步.

⑫稍稍擀宽后装入保鲜袋放入冰箱冷藏松弛10分钟。

第13步.

⑬、取出冷藏的折叠面团，重复步骤⑨到⑪，完成第2次四折。装入保鲜袋放入冰箱冷藏松弛10分钟。

第14步.

⑭、再次取出冷藏的折叠面团，重复步骤⑨到⑪，完成第3次四折。装入保鲜袋再次放入冰箱冷藏松弛10分钟。

第15步.

⑮、从冰箱取出后将其擀成3㎜左右厚度的长方形。

第16步.

⑯将其一分为二，一半放入冰箱冷冻备用。另一半直接放入烤盘。

第17步.

⑰在面片上盖一层油纸或者油布，再压一个烤盘。将烤箱充分预热后放入，上下管190度烤13分钟。取出，将烤箱降温调至170度，稍微用力压住烤盘，压出酥皮内部的蒸汽。放入烤箱烤第二次，170度烤大概25分钟。

第18步.

⑱最后将其取出，烤箱温度调至210度，酥皮表面筛一层糖粉。放入烤箱，210度烘烤1-2分钟直到表面呈现焦糖层，取出冷却。（PS:⑱-⑲烤焦糖层的步骤可省略）

第19步.

⑲、冷却酥皮的过程可以准备卡仕达奶油。当然卡仕达酱最好提前准备，因为需要冷却。150克淡奶油充分打发，加入提前备好的卡仕达酱，搅拌均匀后装入裱花袋即

第20步.

⑳、冷却的酥皮切去边角，切成均匀大小的小长方形酥条

第21步.

在切好片的酥皮上均匀挤上卡仕达奶油，三片酥皮，两层卡仕达奶油。自下而上依次是：酥皮-卡仕达奶油-酥皮-卡仕达奶油-酥皮-装饰

第22步.

组装完成之后简单装饰即可。

小贴士

1、配方可以做大约12*4㎝规格的拿破仑6份。
2、操作室温为19度，建议大家尽量控制操作室温在18-21度之间会相对来说操作性好一些，尤其新手。片状黄油我用的总统，没有的话也可以用咱们平时用的无盐黄油，只是熔点会更低一些，操作时也要注意。
3、面片和黄油的擀开尺寸不需要严格按照步骤所述，黄油尺寸也可以17、18
、19厘米这样，相应的，面片擀开也要变大，为黄油的两倍大小即可。
4、擀制过程中如果不小心有一点点破皮，马上发现后不用担心，可以用少量干粉补上，冷藏松弛后继续操作。千万不要等它大面积破掉无法补救。（指甲比较长的小伙伴移动面片也要格外小心哦）
5、基础酥皮用不完可以冷冻下次继续用，擀好直接密封冷冻即可。取出无需解冻直接烘烤即可制作拿破仑酥，如果要做其他花式的酥点还是要解冻才可以哦