【雷蒙德的】盐皮烤乳鸽

【雷蒙德的】盐皮烤乳鸽的做法说明

截图来自【雷蒙德的烹饪秘诀】
方子出自 BBC Food：http://www.bbc.co.uk/food/recipes/pigeonsbakedinasaltp_93491

可做4只乳鸽

建议配餐 原汁炖蘑菇，做法戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/100016165/

【雷蒙德的】盐皮烤乳鸽的食材和调料

盐和胡椒乳鸽4只液态黄油40克高筋面粉（面皮）1千克细盐（面皮）600克鸡蛋清（面皮）9个水（面皮）300ml大蒜（面皮）8瓣鸡蛋黄（面皮）2个牛奶（面皮）1茶匙砂糖（面皮）1撮粗盐/矿盐（面皮）1大把无盐黄油20克小洋葱4个蘑菇100克橄榄油1茶匙乳鸽脖子、翅膀马德拉葡萄酒4茶匙鸡高汤100ml洋白菜2颗

【雷蒙德的】盐皮烤乳鸽的做法与步骤

1.

将乳鸽褪干净毛，将脖子和翅膀切下备用熬酱汁。

第2步.

将液态黄油放入锅中加热，乳鸽放入锅中煎2-3分钟，直到表面变得金黄，取出放置一旁备用。记得不用给乳鸽腌制调味，因为会用大量的盐来和面，再用面皮来包裹乳鸽

第3步.

将高筋粉、细盐、蛋白和水混合揉面，可用厨师机来揉面1-2分钟，人工揉面时间稍微长一些直到变成一个紧实的面团。将面团分割成四份，放入冰箱冷藏20分钟后取出

第4步.

将冷藏好的面团取出，擀成5毫米的面片

第5步.

在面片上再裁出来两个直径为23厘米的圆片作为乳鸽的翅膀，裁出来一个直径为28厘米的圆片用来做乳鸽脑袋的造型

第6步.

之后将乳鸽放在被裁剪后不规则的面片上，包裹起来

第7步.

包裹乳鸽

第8步.

包裹乳鸽的时候要尽量挤出空气

第9步.

用直径为28厘米的圆片来做成乳鸽脑袋的样子，可以用丁香来做眼睛

第10步.

将翅膀和头装在乳鸽身子上，可用蛋黄液来粘合

第11步.

在碗中将蛋黄、牛奶和糖混合均匀，刷在面皮表面

第12步.

在乳鸽的胸脯上可撒一些粗盐

第13步.

在乳鸽背部可用刀子划几道，帮助烘烤的时候排除里面的热气。准备好的乳鸽可放入冰箱冷藏至需要烘烤的时候。 烤箱预热220度，烘烤20-22分钟即可。取出后晾凉五分钟后可拆开面皮取出鸽子肉

14.

酱汁的制作：锅中放入黄油，煎鸽子脖子和翅膀 3-4分钟直到肉变色。加入马德拉葡萄酒，之后在锅中加入切碎的洋葱、蘑菇和高汤，煮至沸腾后，小火炖10分钟。之后将汤汁过滤，用盐和胡椒给酱汁调味，放置一旁备用

第15步.

烧一锅开水，将洋白菜放入锅中蒸2-3分钟后取出切条，留用摆盘。

第16步.

将鸽子肉取出后，可在肉的表面刷一些液态黄油，再切块

第17步.

将鸽子肉、圆白菜、原汁炖蘑菇和酱汁一起摆盘即可。

小贴士

包裹乳鸽的面皮不可食用。
面皮的作用是为了保留住乳鸽的水分和味道，使乳鸽在烘烤过后依然柔嫩，并汁水丰富