冬阴功汤

冬阴功汤的做法说明

冬阴功汤（Tom Yum Goong）是冬阴汤在泰国的一个变体。冬阴汤在老挝和泰国都十分流行，其中“冬”的意思为沸水汤；“阴”则为一种酸辣味的沙拉，“冬阴”合起来是酸辣沸滚汤的意思。在泰国冬阴汤一般与虾结合起来，因此叫做冬阴功汤，也即酸辣虾汤。
   在泰国的大部分餐厅里都可以喝到冬阴功汤，每一家的口味整体稳定，但又会有细微的差别。冬阴功汤的做法也很多，但整体步骤是一致的。其中最重要的有两点，一是炒虾头熬虾汤；二是备足香料。
   这是我在无数次食用冬阴功汤之后，结合曼谷东方文华酒店教授的做法总结出来的一个菜谱，步骤上相对简化了，但尽力保留了冬阴功汤应有的做法和味道。

冬阴功汤的食材和调料

新鲜海虾12只草菇10个鲜香茅草2大根南姜（高良姜）1小块青柠檬1个鲜柠檬叶5片朝天椒5个小葱葱白5根鱼露5茶匙椰浆1小碗泰国辣椒膏1小勺食用油少许水适量

冬阴功汤的做法与步骤

第1步.

准备好香料，如果有芫荽的话更好。香料洗干净，备用。

第2步.

辣椒膏最好是泰国产的，绝对不能用韩国辣椒酱。泰国辣椒膏比较浓稠，内含糖份，是甜辣味的，在当地，食用青芒果时会蘸。椰浆不能用椰奶代替，两者是完全不同的。勉强可以用椰浆粉。

第3步.

虾洗净，剪去虾胡须；身体与头部分离，抽离虾线（不需要切开虾身，头部摘除后，虾线已经露出来了，新鲜的虾一抽即可）。

第4步.

草菇洗净，对半切开，备用。

第5步.

香茅草的茎部和叶分开，茎部和叶片都切成小段；南姜切成小片（比较硬）；柠檬叶撕成两半；葱白切成小段；朝天椒划开小口；再清点下原料。

第6步.

锅烧热，放入少许食用油；油5成热倒入葱白、香茅草茎部，翻炒出香味。

第7步.

香茅和葱白出香后，倒入虾头翻炒，至虾膏流出，变得浓稠。

第8步.

加水，大火煮开。

第9步.

水开后，加入香茅草叶、南姜、柠檬叶和朝天椒。转中火炖煮15分钟以上，至酸味辣味变得浓郁。

第10步.

放入草菇炖煮。

第11步.

草菇炖煮10分钟左右，放入辣椒膏，注意搅拌均匀，至完全溶于汤中。如果不想太辣，可以不放辣椒膏。然后放入虾身。

第12步.

待虾变色，放入椰浆、鱼露，搅拌均匀。最后挤入一个青柠檬的汁水，尝味道合适后，即可出锅。

小贴士

1、冬阴功汤的色泽是由虾汤产生的，不是因为辣椒膏，更不是用番茄。因此，没有炒虾头步骤的冬阴功汤菜谱都有一定问题。
2、朝天椒已经比较辣，如不想太辣可以不加辣椒膏。
3、如有芫荽，则香味更为浓郁。
4、南姜不可用普通中华姜代替；椰浆不可用椰奶代替；泰国青柠檬不可用黄柠檬代替。
5、如果不用辣椒膏，则需要加入一点糖，因为泰国辣椒膏是甜辣味的。
6、鱼露是增鲜增味的，本身很咸，因此汤里面无需加盐。