正宗早茶大揭秘之菠萝奶冻

正宗早茶大揭秘之菠萝奶冻的做法说明

这是以前周总理非常喜欢的点心状元罗坤师傅的一道点心，因为年代比较久，很多做法现在的粤菜师傅都已经不再使用，所以资料相当少，另外原配方中使用为琼脂粉，琼脂需要煮沸而且室温就可以凝固，我用的吉利丁则不需要煮沸而且需要冷藏，原做法中奶冻太甜了，我减半了还觉得甜死，因此配方中的量已经经过合理删减。配方可以做三杯，奶冻中奶粉和水可以换成等质量的牛奶。这种奶冻最大的特点就是口感绵软有点像棉花糖。跟一般的奶冻区别很大

正宗早茶大揭秘之菠萝奶冻的食材和调料

菠萝冻：新鲜菠萝250g菠萝汁（选加）20g水200克糖100克吉利丁片3片（15g）奶冻蛋白不到2个（50g）水100克糖50克吉利丁片2片糖（蛋白中加）5g奶粉25克

正宗早茶大揭秘之菠萝奶冻的做法与步骤

第1步.

两个冻中吉利丁片，分别用冷水泡软，然后把水倒掉，使用的时候用微波炉小火或者隔水加热到融化就可以，搅拌起来没有颗粒感，注意吉利丁不能煮沸

第2步.

先做奶冻部分，把糖和水混合均匀，然后煮沸

第3步.

一般2个蛋白是65g左右，我用了50g，多余的蛋白和蛋黄炒鸡蛋吃了。蛋白放在盆中高速打出泡沫，然后加入糖粉5g，打到停止后打出小尖勾。注意打蛋白霜容器需要无水无油

第4步.

把煮沸的糖水撞入蛋白霜中

第5步.

搅拌均匀以后加入奶粉25g，融化的吉利丁片10g，搅拌均匀

第6步.

倒入杯中，冷藏至少30分钟

第7步.

下面开始做菠萝冻，250g菠萝切丁

第8步.

200g水和100g糖加热到糖融化就可以，

第9步.

加入菠萝丁和融化的吉利丁片15g，冷藏粘稠度去图，类似浓粥一样，倒入杯中冷藏即可

第10步.

冷藏过夜

小贴士

罗师傅一定很喜欢吃糖